Organograma do Hotel em A & B
Gerente Geral - Gerente de A & B - Maitre Executivo - Coordenadora de Eventos - Assistente de Eventos - Chefe Executivo de Cozinha - maitre do Café da Manhã - Maitre do Restaurante - Maitre de Eventos - Chefe de Bar - Sammelier - Barman - Auxiliar de Barman - Chefe de Fla - Garçom - Commis - Chefe de Banquete - Garde Manger - Cozinheiro II - Cozinheiro I - Ajudante de Cozinha - Copeiro - Chefe de Confeitaria - Confeiteiro - Padeiro - Açougueiro - Chefe de Steward - Steward
Denominações e Principais Funções:
Gerente de Alimentos e Bebidas - Organiza e Planeja todas as ações da área de alimentos e bebidas do hotel. Os setores de restaurante, bar, cozinha, eventos, serviços de apartamento e frigobar são subordinados a ele.
A compra, estocagem, produção, elaboração de cardápios, cálculos de custos, preços de venda, controle de entrada e saída, balanço e inventários, atendimento ao público (serviço), treinamento, contratação de pessoal, bem como, supervisão de todos os setores subordinados, planejamento a curto e médio prazo.
Maitre Executivo - Dirige o Serviço de restaurante: cliente, pessoal, funcionamento dos equipamentos, móveis, mise-en-place; assessorado por uma equipe de maitres e garçons.
Barman - Prepara e elabora "drinks", bebidas e cocktail, realiza o serviço de bar e atendimento de balcão e garçom.
Chefe executivo de Cozinha - Coordena o trabalho de uma equipe de cozinheiros (chefe de partida), dos ajudantes de cozinha e dos copeiros, Seu trabalho engloba, dentre outros, planejamento; previsão, supervisão e controle.
Chefe de Confeitaria - A confeitaria é um setor importantíssimo e relativamente independente dos outros, com um nível específico de produção culinária. O profissional desta área deve ser capaz de assegurar uma produção impecável de confeitaria e padaria e estar a par das novas tendências, elaborar fichas técnicas de receitas e custos, supervisionar listas de produções culinárias e controlar a utilização das matérias-primas, estar apto a treinar e formar uma equipe, ser criativo e de bom gosto.
Cozinheiro II - Considerado o cozinheiro mais completo dentro de uma brigada, por ser polivalente, deve ser capaz de produzir um cardápio abrangente, mas rápido e de execução elaborada. Suas funções variam de acordo com o tamanho, a categoria e a organização da empresa, podendo vir a ser o único responsável do seu turno de trabalho.
Garde Manger (somente frios e saladas) - Esse termo significa guarda-comida; trata-se do cozinheiro especializado em preparações frias, charcutarias; saladas, molhos, frios, buffets e peças moldadas no gelo ou na manteiga e isopor. No sentido mais completo da função é responsável pelo setor de preparação inicial dos gêneros alimentícios (pré-cozinha), pela manutenção e organização das câmaras frias; geladeiras e freezers e pelo controle diário dos alimentos e pela reposição de estoque.
Ética de Gestão - comportamento moral e ético de um gestor deve ser bastante transparente e idôneo, em cada palavra e atitude, pois não se pode esperar comportamentos honestos dos funcionários, quando os responsáveis não são respeitados.
As causas mais comuns da diminuição do nível de vendas são: preços fora de concorrência, monotonia do cardápio, fraca qualidade da alimentação servida, serviço lento e ineficiente, falta de condição sanitária, ambiente pouco atrativo, localização inadequada e promoção deficiente.
Uma dica: Cada real reduzido nos custos representa um real adicional ao lucro.
texto retirado da Revista Touristic Machine - junho / 2015
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